酒自古以來(lái)就和中國(guó)的傳統(tǒng)文化關(guān)系密切。我們高興時(shí)飲酒，所謂杯酒言歡；憂傷時(shí)飲酒，所謂借酒澆愁；聚會(huì)時(shí)飲酒，所謂觥籌交錯(cuò)；獨(dú)處時(shí)飲酒，所謂月下獨(dú)酌；文人飲酒，所謂浮白載筆；普通人飲酒，亦可猜拳行令；生活清淡，便即簞食壺酒；富貴豪奢，自能酌金饌玉；有人喝酒另有所圖，所謂醉翁之意不在酒；有人喝酒興致所至，那么貂裘換酒又何妨。
一、濃香型白酒
濃香型大曲酒釀造主要特點(diǎn)是：混蒸續(xù)糟發(fā)酵、母糟潤(rùn)糧、熟糠拌料、輕撒勻鋪、探汽上甑、緩火流酒、大火蒸糧、量質(zhì)摘酒、高溫量水、適當(dāng)用曲、低溫入窖、緩慢發(fā)酵、滴窖勤舀、加回減糠、回酒發(fā)酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封發(fā)酵。
二、清香型白酒
清香型白酒的大曲，主要是以汾酒大曲為代表。制曲著重于排列，各個(gè)工藝階段比較明顯，晝夜窗戶(hù)兩封兩啟，溫度兩起兩落，比較規(guī)律?？刂茻崆土狼鷾囟缺容^嚴(yán)格，熱晾的升降幅度比較大，熱曲頂點(diǎn)的溫度一般是在50℃以下，屬于中溫制曲，小熱大晾，以放潮為主，適合多數(shù)中溫性微生物生長(zhǎng)，以白色曲比較多。采用的是“清蒸二次清”工藝，地缸（現(xiàn)在很多白酒廠家都采用瓷磚貼面的發(fā)酵池）發(fā)酵，強(qiáng)調(diào)“清香純正一清到底”，典型的清渣法工藝，主體香味物質(zhì)（乙酸乙酯、乳酸乙酯）的產(chǎn)生主要來(lái)自大曲微生物群的發(fā)酵，發(fā)酵期一般是在28天左右。曲的斷面茬口清亮，糖化力、發(fā)酵力都高，曲香味小，適用于釀造典型的清香型白酒。
三、清香型和濃香型有何不同
清香型白酒具有清香、醇甜、柔和、芬芳清香、甘潤(rùn)爽口等特點(diǎn)，制曲原料以大麥、豌豆為主，很忌諱用小麥，糖化力、發(fā)酵力較濃香型大曲高，曲香清雅。而濃香型白酒具有窖香濃郁、口味豐滿(mǎn)、入口綿甜干凈、純正等特點(diǎn)，制曲原料以小麥為主，有些酒廠輔與豌豆、大麥，糖化力、發(fā)酵力較清香型大曲低，曲香味濃郁。
濃香型主要是基酒中含有己酸乙酯，這種物質(zhì)決定了濃香型的味道。清香型的基金中不僅含有己酸乙酯還含有乳酸乙酯，這兩種物質(zhì)的混合就形成清香型。我國(guó)的白酒是用糧食和酒曲發(fā)酵而成的，經(jīng)過(guò)蒸餾將酒精提煉出來(lái)形成白酒。關(guān)鍵環(huán)節(jié)是糧食、酒曲、溫度。這幾個(gè)環(huán)節(jié)任意發(fā)生變化，得到的香型都是不同的。
標(biāo)簽：清香型白酒
