在酒水行業(yè)中，濃香白酒的占比遠(yuǎn)比其他香型白酒要高，其中除了銷(xiāo)售占比，其工藝是關(guān)鍵，喝過(guò)濃香型白酒的朋友都了解濃香型酒主要是 以“無(wú)色透明、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長(zhǎng)”的風(fēng)格特點(diǎn)名揚(yáng)海內(nèi)外，既然是工藝
1、原窖法工藝
原窖法工藝，又稱(chēng)原窖分層堆糟法，原窖是指本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過(guò)加原、輔料后，在經(jīng)過(guò)蒸煮糊化，潑打量水、攤晾下曲后再放回原來(lái)的窖池內(nèi)密封發(fā)酵；而分層堆糟法指窖池內(nèi)發(fā)酵完的糟醅在出窖時(shí)必須按面糟，母糟兩層分開(kāi)出窖。而面糟出窖時(shí)單獨(dú)堆放，蒸酒后扔糟處理；而母糟在出窖時(shí)是按從上而下的次序逐層從窖內(nèi)取出，一層一層的堆放在糟壩上，上層母糟鋪在下面，下層母糟覆蓋在上面，配料蒸餾時(shí)，每甑母糟的切法像切豆腐一樣，一方方的挖出母糟。而拌料蒸酒蒸糧是等撒曲后再投回，在原窖池內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。由于搬入了糧粉和糠殼，每窖多出來(lái)的母糟不再投糧，蒸酒之后得到紅糟，而紅糟下曲之后覆蓋已經(jīng)原窖的母糟之上，就形成了面糟。
2、跑窖法工藝
跑窖法工藝，又稱(chēng)為跑窖分層蒸餾法。跑窖是指在生產(chǎn)時(shí)有一個(gè)空的窖池，然后把另一個(gè)窖池內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完成的糟醅取出，通過(guò)加料，輔料，蒸餾取酒，糊化，潑打量水，攤晾冷卻，下曲后裝入準(zhǔn)備好的空窖池內(nèi)，等全部發(fā)酵蒸餾完后，這個(gè)窖池就成為了空的窖池，而原來(lái)的空窖則盛滿了入窖糟醅，再進(jìn)行密封發(fā)酵，所以這種方法稱(chēng)為跑窖法。
3、混燒老五甑法工藝
混燒是指原料與出窖的香醅，在同一個(gè)甑桶同時(shí)蒸餾和蒸煮糊化。五甑是指在窖池內(nèi)有4甑發(fā)酵糟醅，這四甑發(fā)酵糟醅出窖后，再配成五甑進(jìn)行蒸餾，蒸餾后一甑為扔糟，四甑入窖發(fā)酵，具體做法是回糟不加原料直接蒸酒而得扔糟，不在入窖發(fā)酵。其中小渣也不加原料直接蒸酒，但蒸酒后加入曲粉，重新入窖發(fā)酵而成為下排回糟；2甑大渣加入糧粉重新配成3甑，另外兩甑之間各加入40%左右的新料，蒸酒后再加入曲粉入窖發(fā)酵而得下排的2甑大渣，按照此類(lèi)方式循環(huán)的五甑操作法，即稱(chēng)為老五甑法。
標(biāo)簽：濃香型白酒
