總結(jié)地來說，就是"四高一低一多"，即"酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多"，具體如下：
1、較高的有機(jī)酸含量：醬香型白酒的有機(jī)酸總量很明顯高于濃香型白酒和清香型白酒，在有機(jī)酸成分中，乙酸的含量和乳酸的含量排到各種香型白酒相應(yīng)成分含量的首位，在品味醬香型白酒時，能很明顯感覺到酸味。另外，醬香型白酒中的有機(jī)酸種類都是白酒中多的。
2、較高的醇含量：在醇類化合物中，醬香型白酒的正丙醇含量更高，這使得醬香型白酒更爽口，香味也得以提升。
3、較高的醛類和酮類化合物的含量：其中糠醛、異戊醛、丁二酮和醋(酉翁)的含量全是同類中的翹楚，這些化合物的味道特點(diǎn)中有一些焦香與糊香，同時給醬香型白酒增添了不少韻味。
4、較高的高沸點(diǎn)化合物含量：高沸點(diǎn)化合物能改變體系的飽和蒸氣壓，延續(xù)香味分子的揮發(fā)，這些高沸點(diǎn)化合物包含了高沸點(diǎn)的有機(jī)酸、有機(jī)醇、有機(jī)酯、芳香酸和氨基酸，它們的存在改變了香味的揮發(fā)速率和口感的 ** 程度。
標(biāo)簽：醬香型白酒
