古人釀酒是遵循“遵古遺法”釀制：人必得其精、水必得其甘、曲必得其時(shí)、糧必得其實(shí)、器必得其潔、火必得其緩、缸必得其濕，是按口傳心授和師徙傳承的傳統(tǒng)工序，在當(dāng)年燒坊中靠肩挑水、驢拉磨、腳踩曲、缸發(fā)醇的手工方式釀制。
俗
話說(shuō)一方水土養(yǎng)一方人，酒，亦是如此。不同地域上的人由于環(huán)境不同、地理氣候不同、人文歷史不同等，他們的文化性格特征自然也會(huì)不同。同樣的，一方水土也會(huì)孕育出獨(dú)特的一方酒水文化，就像那里的人。
“和曲釀甕中”是明代李時(shí)珍所描述的中國(guó)白酒釀造工藝的一個(gè)特點(diǎn)。甕，即陶缸，即以陶缸為發(fā)酵容器，在山西出土的中國(guó)早的發(fā)酵容器小口尖底甕證明了山西傳統(tǒng)清香發(fā)酵技藝要早于濃香和醬香。
清
香型白酒主要以山西的汾酒為代表，山西的冬季干冷，夏季炎熱。春秋溫差大，在這樣的氣候條件下，如果將陶缸放于地面，很難控制發(fā)酵溫度。
因此，人們將陶缸埋入地下，形成“地缸”，通過(guò)周?chē)寥赖淖饔?，?lái)穩(wěn)定陶缸中酒醅的溫度，因?yàn)橛酶装l(fā)酵，受微生物影響少，形成清香型白酒“清冽凈爽”的特點(diǎn)。
后
來(lái)，清香型酒的釀造技術(shù)傳到了陜西后，當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)不如山西發(fā)達(dá)，當(dāng)?shù)厝舜蠖噘I(mǎi)不起缸，于是他們直接在土坑里發(fā)酵，結(jié)果人們發(fā)現(xiàn)土窖也能釀酒。
往南，土窖發(fā)酵的技術(shù)傳到了水土豐饒的四川盆地，溫潤(rùn)的氣候讓微生物大量繁殖，產(chǎn)生了具有己酸乙酯和丁酸乙酯為主體的豐富的香味。久而久之，四川人也就習(xí)慣并愛(ài)上了這種復(fù)雜的香氣，發(fā)展出了濃香型白酒。
標(biāo)簽：清香型白酒
